Lorsque la saison chaude s’achève lentement et que les premières feuilles deviennent automnales, les amateurs de champignons peuvent à nouveau se retrouver dans les bois. D’août à octobre, la saison des champignons bat son plein. La cueillette des champignons est non seulement amusante, mais aussi saine grâce à l’exercice en plein air. Mais pour vous assurer que les champignons ont un goût et sont comestibles à la fin de la journée, vous devez être prudent lors du ramassage – car certains champignons sont très toxiques.

Les champignons comme aliments

Les champignons sont sains. Ils sont composés d’environ 90 % d’eau et sont donc extrêmement pauvres en calories (moins de 20 kcal pour 100 g). Ils contiennent également une grande quantité de vitamines et de minéraux essentiels. Les plus importantes sont les vitamines B, qui sont importantes pour les nerfs et les muscles, et la vitamine D, qui est bonne pour la formation des os. Les champignons fournissent également du potassium, du phosphore, du cuivre et du sélénium, par exemple.

En outre, il existe des fibres alimentaires précieuses : elles vous maintiennent longtemps rassasié et favorisent également la digestion. De plus, les champignons contiennent des protéines de haute qualité pour la construction des muscles. En termes d’hydrates de carbone, les champignons contiennent également du mannitol, un sucre particulièrement adapté aux diabétiques.

Mycothérapie : les champignons comme remède

En mycothérapie, les champignons sont même utilisés comme remède. Les poudres et les extraits de certains types de champignons aideraient à renforcer le système immunitaire, à réguler le taux de graisse ou de cholestérol dans le sang ou à abaisser la pression artérielle. Les champignons sont même utilisés pour produire des antibiotiques. Les champignons non comestibles sont également utilisés.

Les champignons d’un point de vue botanique

Les champignons étaient autrefois affectés aux plantes, mais aujourd’hui ils occupent un rang indépendant et égal aux côtés des plantes et des animaux. La véritable plante fongique vit sous terre, cachée dans le substrat. Il est constitué d’un réseau de fils finement ramifiés – le mycélium – qui pousse directement sous la surface de la terre, dans les souches et dans les arbres.

Ce que nous appelons les champignons sont les fruits de micro-organismes souterrains et, comme les grandes plantes, ils mûrissent en automne. Chaque année, lorsque les journées chaudes sont terminées, c’est là que commence la “recherche de champignons”. Chaque année, les champignons sont différents, car la présence des différentes espèces varie d’une année à l’autre et même les lieux où ils poussent peuvent changer.

Champignons toxiques

Sur les plus de 5 000 espèces connues d’Europe centrale, seules 150 environ ont été identifiées comme des champignons vénéneux. Le champignon de la feuille de tubercule vert (Amanita phalloides), qui est similaire au champignon des forêts, est le plus dangereux des champignons et est responsable de 90 % des empoisonnements aux conséquences fatales. Déjà 60 grammes de ce champignon frais sont mortels pour un adulte.

Les symptômes de l’intoxication par les champignons peuvent être très différents. Certains se présentent après des heures, d’autres seulement après des jours. Les vomissements violents, la diarrhée, la fièvre ou de fortes douleurs à l’estomac sont fréquents. La tachycardie, les contractions musculaires, l’agitation, la somnolence ou les hallucinations sont également des conséquences possibles d’un empoisonnement fongique.

Important : en cas d’empoisonnement, un médecin doit être consulté immédiatement !

Ce qu’un ramasseur de champignons doit prendre en considération

Un ramasseur de champignons a besoin d’un panier, d’un couteau et d’une bonne connaissance des savoureux habitants de la forêt.

Il est préférable de récolter des champignons jeunes et charnus. N’utilisez pas de champignons trempés, car ils ont une courte durée de conservation.

La meilleure façon de cueillir des champignons est de les retourner en les pliant légèrement. Seuls les champignons qui poussent sur le bois sont coupés.

Lors de la cueillette des champignons, il ne faut pas remuer ou détruire le feuillage et la couverture de mousse afin de ne pas endommager la plante du champignon.

Les champignons comestibles sont mieux nettoyés à l’endroit où ils se trouvent, alors ils restent appétissants !

Dans le cas des champignons destinés à la consommation humaine, il est nécessaire d’être sûr à cent pour cent de l’espèce concernée. S’il y a le moindre doute, gardez le champignon à part et faites-le identifier par des experts en champignons. En aucun cas, vous ne devez demander conseil à des étrangers qui prétendent connaître tous les champignons. Ce conseil peut s’avérer fatal.

Dans quelle mesure les champignons sont-ils contaminés par des polluants ?

Les champignons sauvages de la forêt peuvent contenir des métaux lourds et/ou des radiations radioactives :

Pour les personnes en bonne santé, cependant, les champignons sauvages consommés avec modération sont inoffensifs. Pour être sûr, il est recommandé de ne pas manger plus de 200 à 250 g de champignons sauvages par semaine. Les nourrissons, les femmes enceintes et les mères allaitantes doivent les retirer complètement de leur alimentation.

Les champignons cultivés, en revanche, peuvent être consommés en toute sécurité, car ils présentent l’avantage, par rapport aux champignons sauvages, de ne pas être exposés à des substances nocives ou à des radiations radioactives pendant leur production. Les champignons cultivés sont généralement cultivés dans des espaces clos sur des substrats spéciaux. L’exposition aux métaux lourds et autres polluants est donc extrêmement faible.

Peut-on réchauffer les champignons ?

Le conseil de ne pas réchauffer les champignons est en principe dépassé. Il vient d’une époque où il n’y avait pas de réfrigérateurs et où les plats de champignons se gâtaient rapidement. Aujourd’hui, vous pouvez réchauffer les restes de plats aux champignons une deuxième fois sans souci, à condition de les avoir conservés au réfrigérateur le plus tôt possible après le premier repas. Cependant, le réchauffement modifie la structure des protéines dans les champignons. Cela peut éventuellement entraîner des troubles digestifs chez les personnes sensibles.